Вокруг темы супа ходит несколько слухов. Одно из них напрямую касается пены: в ее составе якобы содержатся вредные вещества, в том числе антибиотики, поэтому в процессе приготовления пену необходимо удалять. Это правда? Что в пене бульона?
Во-первых, это коагулированные белки (альбумины, миоглобин), которые высвобождаются из говядины или птицы при нагревании в пене. Кроме того, в пене присутствуют частицы жира и некоторые примеси (например, остатки крови), которые придают ей серый или коричневатый цвет.
Могут ли продукты из мяса и птицы содержать антибиотики?
Производители должны гарантировать, что продукт не содержит антибиотиков или их остатки находятся на безопасном уровне и не оказывают влияния на здоровье человека. В противном случае продукт не пройдет ветеринарный контроль. То есть купленная в магазине курица может содержать остатки антибиотиков, но их количество настолько мало, что они не представляют существенного риска для здоровья человека при употреблении в пищу.
Однако если мясо регулярно закупается у нерегулируемых и неконтролируемых производителей, например, у частных лиц, существует риск развития устойчивости к антибиотикам.
«Термическая обработка, включая кипячение, может снизить количество некоторых антибиотиков и их метаболитов в мясе. Вы также можете снять кожу с курицы во время ее приготовления, но если вы придерживаетесь сбалансированного питания и едите не только птицу, то делать этого нет необходимости. Сама пена не содержит антибиотиков, поэтому я не думаю, что есть необходимость ее удалять», — сказал диетолог.
В настоящее время нет научных доказательств того, что пена содержит вредные вещества и что ее следует удалять из соображений безопасности.
Когда следует снимать пену с супа?
Это рекомендуется из эстетических соображений — если вы хотите приготовить прозрачный суп. Потому что коагулированные белки действительно делают суп мутным.
Именно так поступают повара французской и других европейских кухонь, и они даже называют этот процесс особым названием — écumer. В некоторых азиатских кулинарных традициях, таких как китайская или вьетнамская кухня, мясо варят и промывают, чтобы удалить все примеси, прежде чем варить его в супе.
Поэтому, если для вас важно, чтобы суп был прозрачным и чистым, лучше всего удалять пену. Если внешний вид неважен, пену можно оставить: она не вредна, а за счет растворенных белков может даже улучшить вкус блюда.
Есть ли у пены какие-либо преимущества для здоровья?
Существует еще один миф, который противоречит этому: пена на поверхности супа — это восхитительное лакомство и отказываться от нее было бы глупо. На самом деле в нем содержится очень мало питательных веществ, поскольку основные питательные элементы (аминокислоты, коллаген, минералы) остаются в бульоне и самом мясе.
Ctrl
Enter
Нашли оШибку
Выделите текст и нажмите Ctrl+EnterНовости по теме
