Çorba köpüğünün sağlığa faydası var mı?

Çorba konusu etrafında birkaç söz dolaşır. Bunlardan biri doğrudan köpüğe ilişkindir: sanki içinde zararlı maddeler, özellikle antibiyotikler varmış gibi, bu yüzden hazırlama sürecinde köpüğün mutlaka alınması gerekiyormuş. Gerçekten böyle mi, et suyu köpüğünde ne var?

Öncelikle köpükte ısıtıldığında sığır veya kümes hayvanı etinden ayrılan pıhtılaşmış proteinler (albüminler, miyoglobin) bulunur. Ayrıca köpüğe gri veya kahverengi renk veren yağ parçacıkları ve bazı karışımlar (örneğin kan kalıntıları) da mevcuttur.

Et ve kümes hayvanı ürünlerinde antibiyotik olabilir mi?

Üreticilerin ürünlerinde antibiyotik bulunmaması veya kalıntı miktarlarının güvenli seviyede olup insan sağlığını etkilemeyecek koşullara uyulması zorunludur. Aksi takdirde ürün veterinerlik kontrolünden geçemez. Yani marketten alınan tavukta antibiyotik kalıntıları olabilir, ancak miktarları o kadar azdır ki tüketildiğinde insan sağlığına önemli bir risk oluşturmaz.

Ancak normlara uyulmayan ve kontrolden geçmeyen üreticilerden, örneğin özel kişilerden, düzenli olarak et alınırsa antibiyotiklere direnç gelişme ihtimali sorunu vardır.

"Isıyla işlem görmek, özellikle kaynatma, etteki bazı antibiyotikler ve metabolitlerinin miktarını azaltabilir. Ayrıca tavuğu pişirirken derisini ayırmak mümkün, ancak beslenmeniz dengeli ise ve sadece kümes hayvanı eti tüketmiyorsanız buna gerek yok. Köpüğün kendisinde antibiyotik yoktur, bu yüzden onu almanın gereği olmadığını düşünüyorum," dedi beslenme uzmanı.

Şu ana kadar köpükte zararlı maddeler olduğu ve güvenlik için köpüğün alınması gerektiği konusunda bilimsel kanıtlar yok.

Hangi durumlarda çorbadaki köpük alınmalı?

Bunu estetik nedenlerle yapmak önerilir — eğer berrak bir çorba hazırlanacaksa. Çünkü pıhtılaşmış proteinler çorbayı gerçekten bulanıklaştırır.

Fransız ve diğer Avrupa mutfaklarının şefleri böyle yapar, bu işleme özel bir isimle — écumer denir. Bazı Asya mutfak geleneklerinde, örneğin Çin veya Vietnam mutfağında ise eti çorba yapmadan önce ilk karışımları yok etmek için kaynatıp yıkarlar.

Yani eğer sizin için çorbanın berrak ve temiz olması önemliyse köpüğü almak iyidir. Dış görünüş önemli değilse köpük bırakılabilir: zararlı değildir, hatta eriyen proteinler sayesinde yemeğin tadı daha lezzetli olabilir.

Köpüğün sağlığa faydası var mı?

Buna karşıt başka bir efsane daha vardır: sanki çorbanın yüzeyindeki köpük harika bir yiyecekmiş ve ondan vazgeçmek akılsızlıkmış gibi. Aslında içinde faydalı maddeler çok azdır, çünkü temel besin öğeleri (amin asitler, kolajen, mineraller) çorbanın ve etin kendisinde kalır.