Жгучесть острого перца можно снизить: учёные сделали важное открытие!

Учёные из университета штата Огайо (США) выявили три новых натуральных соединения, которые способны существенно снижать жгучесть острого перца. Это открытие не только ставит под сомнение точность традиционно используемой шкалы Сковилла, но и может открыть большие возможности для пищевой и фармацевтической промышленности. Важные результаты данного исследования были опубликованы в авторитетном научном издании Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Как известно, острота перца традиционно измеряется по шкале Сковилла (SHU) на основе содержания капсаицина и дигидрокапсаицина. Однако исследователи заметили, что некоторые сорта перца с очень высокими показателями SHU на деле оказываются менее жгучими, чем ожидалось. Для объяснения этого феномена учёные провели эксперимент с 10 известными сортами перца, включая Chile de árbol и Scotch bonnet.

На первом этапе эксперимента специалисты стандартизировали порошок перцев до уровня 800 SHU. Затем профессиональные дегустаторы отметили значительные различия в ощущении остроты у разных образцов, что явно указывало на недостатки традиционного метода измерения.

На втором этапе, после глубокого химического анализа, исследователи выявили пять потенциальных соединений, которые могли влиять на восприятие жгучести. В результате дополнительных испытаний и дегустаций было установлено, что три из этих веществ — капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A — действительно значительно снижали жгучесть. Что особенно важно — ни одно из них не влияло на вкус блюда и не придавало постороннего привкуса.

Также было установлено, что совместное применение этих трёх веществ не усиливает, а, наоборот, ещё больше снижает эффект жгучести. Это даёт возможность эффективно контролировать уровень остроты в блюдах и пищевых продуктах.

По словам учёных, эти важные результаты открывают перспективу создания новых типов натуральных добавок, снижающих остроту — для соусов и блюд. Это особенно актуально для людей, которым тяжело переносить острую пищу.

Кроме того, данное открытие может найти применение и в фармацевтике — для разработки новых эффективных обезболивающих средств без опиоидов. Ведь капсаицин активно используется в медицине для снятия болевого синдрома. Теперь его воздействие можно будет смягчить, сделав такие препараты более комфортными для организма.

Также, по мнению исследователей, результаты этого исследования могут стать основой для разработки новой, более точной и усовершенствованной системы оценки жгучести, которая со временем заменит традиционную шкалу Сковилла.

В любом случае, это открытие имеет большое значение для науки и практики, открывая новые перспективы для применения в самых разных отраслях.

Редакция Zamin.uz продолжит следить за научными и инновационными исследованиями! Читайте «Замин» в Telegram!