Uzmanlar: Ekmek yapımında kullanılan «maya» organizma için zararlı değildir

^{Fotoğraf: Freepik}
Günümüzde hem hanelerde hem de fırınlarda ekmek yapımında maya yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanımı ve uzun süre saklanması da kolaydır. Ancak son günlerde sosyal medyada maya eklenerek yapılan ekmek ürünlerinin insan organizmasına zararlı olduğu hakkında çeşitli videolar yayılmaktadır.

Buna göre, mayanın kullanımının çeşitli zararları hakkında tahminler ileri sürülmüştür: "Organizmada fazla kilo yapar", "Maya bağırsaklarda çoğalır", "Sanepid hizmeti tarafından maya satışına yasak getirilmiştir", "Satıcılar gizlice satıyor..."

Bu tahminler ne kadar doğru? Kun.uz uzmanlardan açıklama aldı.

Maya — hamurun kabarması için kullanılan mayadır. İçeriğinde maya bakterileri bulunan maya eklenerek yoğrulan hamur fermentatif süreçlerin etkisiyle kabarır. Evlerde kabaran hamurdan maya için bir parça alınır ve bezle sarılarak saklanır, sonraki hamurlara eklenir.

Günümüzde ekmek sanayisinin gelişmesiyle özel maya bakterileri yardımıyla endüstriyel yöntemle preslenmiş, sıvı ve kuru maya çeşitleri üretilmekte (buğday unundan hazırlanan çeşitte 100 kg un için 1 kg maya kullanılır) ve satış mağazalarında satılmaktadır.

Zararlı olduğu tahmin edilen maya tam olarak bu endüstriyel yöntemle preslenmiş mayadır. Sanitasyon-epidemiyolojik huzur ve halk sağlığı hizmeti Aşılar ve İmmünoprofilaksi Bölümü Başkanı Dilorom Tursunova'ya göre, mayaların satışına hiçbir yasak getirilmemiştir.

İnsan organizmasına zararı hakkındaki tahminlere Asia Alliance Standart MCHJ test laboratuvarı başkanı, gıda kalitesi kontrolü uzmanı Nilüfer Zaynutdinova cevap verdi.

“Maya ve hamur mayası aynı kavramdır. Yani biri Rusça, diğeri Özbekçe. Ancak insanlar hamur mayası denince hazırlanmış hamurdan biraz alınarak mayalanmış olanı anlarlar. Aslında günümüzde kullanılan maya ile önceki hamur mayalarının çalışma prensibi ve hamurun kabarması için gereken aktif maddesi Saccharomyces ailesine ait mikroorganizmadır.

Sadece günümüzde kullanılan mayalarda bu mikroorganizma daha hızlı aktive olur ve miktarı da daha fazladır. Hamur mayalarında bu mikroorganizmanın aktivasyon hızı ve miktarı daha azdır.

Mayalar hamura eklendikten sonra 'alkollü mayalanma' denilen kimyasal süreç başlar; burada mayalar un içindeki nişastanın glukozası ile beslenerek çoğalmaya başlar, bu sırada glukozun parçalanması sonucu karbondioksit gazı ve alkol oluşur ve bu süreç mayalanma olarak adlandırılır.

Ortaya çıkan alkol hamura kendine özgü ekşi koku ve tat verirken, karbondioksit gazı hamurun kabarmasını sağlar” diyor uzman.

Halk arasında “mayalı ekmek kilo aldırır” diyerek diyet yapanlar da çoktur. Bu ne kadar gerçeğe yakındır, merak ettik.

“Bu tamamen gerçek dışıdır. Kilo aldıran kesinlikle mayalar değildir. Alkollü mayalanma sürecinde alkol ve karbondioksit gazının yanı sıra bir miktar gluten maddesi de açığa çıkar; bu madde ekmeklerin şeklinin güzel olmasını, yumuşak ve elastik olmasını sağlar. Genel olarak gluten un içinde de bulunur ve unun toplam protein miktarının %70-75’ini oluşturur.

Gluten aşırı tüketilirse bağırsakta sorunlu hastalıklar tetikleyebilir ve bu da fazla kiloya neden olabilir. Ancak gluten doğrudan insanın kilo almasına sebep olmaz. Mayalar kilo aldırır düşüncesi, mayalanma sürecinde açığa çıkan az miktardaki glutenle ilişkilidir” diyor Nilüfer Zaynutdinova.

Mayalar hakkında bir diğer yaygın halk inanışı ise “mayalar bağırsaklara indiğinde bağırsakları ciddi şekilde zarar verir, bu yüzden tüketilmemelidir”dir. Sıcak ve nemli ortamda hızlı çoğalan maya mantığı canlılığını ne kadar süre koruyabilir?

“Aslında insan organizmasında, doğal mikroflora içinde Saccharomyces mikroorganizması zaten vardır. Ancak biz tükettiğimiz ekmeklerden organizmamıza maya geçmez.

Çünkü her tek hücreli mantar (maya bunlardan biridir) protein ve sudan oluşur. Maya mantarlarının gelişmesi için uygun sıcaklık 36 derecenin üzeri değildir. 40-45 derece sıcaklıkta herhangi bir maya çoğalma yeteneğini kaybeder. Ve 55 derecenin üzerindeyse protein denatüre olur, yani özelliklerini geri dönüşümsüz şekilde kaybeder. Pişirme sırasında ürün içindeki sıcaklık 95-98 dereceye ulaşır. Sonra ekmekteki mayadan sadece protein kalıntısı kalır – bu sıcaklıklarda mayanın hiçbir türü hayatta kalamaz” diyor uzman.

Hamurun kabarması için kullanılan bu iki mayalama aracı hakkında fırıncıların görüşlerini de aldık.

“Her gün 250 adet ekmek yapıyorum. Hamurunu maya koyarak hazırlıyorum. Şimdiye kadar ekmeklerimi yiyen hiç kimse hastalanmadı. Bu konuda mayada sorun yok” diyor Tamara Jumaniyozova.

“Benim fırınım var, kendim de çalışıyorum. Hamur mayasında hamurun kabarması biraz daha zordur. İyi kabarmazsa ekmeğiniz çiçek atar ve pişer. Hamur mayalı ekmeği en fazla iki gün yumuşak yiyebilirsiniz. Kaliteli maya var. Hem ekmek haftalarca yumuşak kalır, hem de güzel pişer” diyor bir diğer fırıncı Nigora Halisova.

Ev hanımlarının bu konudaki görüşü nedir? Onlar hangisini daha çok tercih ediyor?

Nasibahon Rizayeva: “Hem maya hem de hamur mayası kullanarak ekmek yaptım. Hamur mayalı ekmek daha hafif olur. Tadını da daha güzel olur. Gereğinden fazla mayalayıp kapatırsanız çabuk ekşir, zamanında kapatmak gerekir”.

Holbibi Safarova: “Yıllardır mayalı ekmek yedik, hiçbir şey olmadı, hamur mayalı ekmek ekşi olur. Tandırda ekmek yapıyorum, hamuruna maya koyuyorum”.

Dilfuza Zaripova: “Hamur mayalı ekmek lezzetlidir, ama çok mayalamamak gerekir. Mayalanma süresini kontrol ederek kapatmak gerekir”.

Şafaat Kamoliddinova: “Mayalı ekmeğe dokunursanız sonra kabarması yavaşlar, hamur mayasında ise dokunsanız da, bezeyip yoğursanız da fark etmez. Unun hareketi olur, az koyarsanız veya hamurunuz soğursa mayalanması da zor olur, çiçek atar. Bu yüzden hamur mayası ekmeğe biraz ekşi tat verir. Hamur mayası ile hamur yoğurup mayalanmaya başlarsanız, böyle tatlı ekmek olur. Mayalı ekmek yemeye canınız istemez”.

Şahista Narzullayeva: “12 ekmeğe 2 tatlı kaşığı maya, aynı miktarda şeker koyarak hamur yaparım. Tandırda pişiririm, maya konduğu hiç belli olmaz. Hamur mayası kullanırsam 2 gün sonra ekşi koku gelir, ekmek ekşi olur. Bu yüzden hiç hamur mayası kullanmam”.

Sonuç olarak, hangi tür mayanın kullanılacağı herkesin damak tadına bağlıdır. Evde hazırlananı da, endüstriyel olarak üretileni de organizma için zararlı değildir. Önemli olan ekmeği ne zaman ve ne kadar miktarda tükettiğinizdir.

Telegram’da «Zamin»i takip edin!