Мутахассислар: Нонларни тайёрлашда ишлатиладиган «дрожжи» организм учун зарарли эмас

^{Фото: Freepik}
Бугунги кунда аҳоли хонадонларида ҳам, новвойхоналарда ҳам нон тайёрлашда дрожжидан кенг фойдаланилади. Улар ишлатиш ва узоқ вақт сақлаш учун ҳам қулай. Бироқ сўнгги кунларда ижтимоий тармоқларда дрожжи қўшиб тайёрланган нон маҳсулотлари инсон организмига зарарли экани ҳақида турли видеолар тарқалмоқда.

Унга кўра, дрожжидан фойдаланишнинг бир қанча зарарлари ҳақидаги тахминлар илгари сурилган: «организмда ортиқча вазн пайдо қилади», «дрожжи ичакларда кўпаяди», «Санэпидхизмат томонидан дрожжи» сотишга тақиқ қўйилган», «сотувчилар яширинча сотади...»

Ушбу тахминлар қанчалик тўғри? Kun.uz мутахассислардан изоҳ олди.

Хамиртуруш — хамирни ошириш учун ишлатиладиган ачитқи. Таркибида ачитқи бактериялари бўлган хамиртуруш қўшиб қорилган хамир ферментатив жараёнлар таъсирида кўпчийди. Хонадонларда ошган хамирдан хамиртуруш учун бир зувала олиб қолинади ва супрага ўраб қўйилади, кейинги хамирларга қўшилади.

Ҳозирги даврда нон саноати ривожланиши билан махсус ачитқи бактериялари ёрдамида саноат усулида прессланган, суюқ ва қуритилган хамиртуруш турлари ишлаб чиқарилади (буғдой унидан тайёрланган навли 100 кг ун учун 1 кг хамиртуруш сарфланади) ва савдо дўконларида сотилади.

Зарарли дея тахмин қилинаётган дрожжи айнан шу саноат йўли билан пресcланган хамиртуруш. Санитария-эпидемиологик осойишталик ва жамоат саломатлиги хизмати Вакциналар ва иммунопрофилактика бўлими бошлиғи Дилором Турсунованинг сўзларига кўра, дрожжиларни сотишга ҳеч қандай тақиқ қўйилмаган.

Унинг инсон организмига зарари ҳақидаги тахминларга Asia alliance standart МЧЖ синов лабораторияси бошлиғи, озиқ-овқат сифати назорати бўйича мутахассис Нилуфар Зайнутдинова жавоб берди.

«Дрожжи ва хамиртуруш битта тушунча. Яъни бири рус, бошқаси ўзбек тилида. Лекин одамлар хамиртуруш деганда тайёрланган хамирдан озгина қисмини олиб, ачитиб қуйилганини тушунишади. Аслида, ҳозирги кунда ишлатиладиган дрожжи ва олдинги хамиртурушларда ҳам асосий ишлаш принципи ва хамир ошириш учун керак бўладиган фаол моддаси битта Saccharomyces оиласига мансуб бўлган микроорганизм ҳисобланади.

Фақат ҳозирги кунда ишлатиладиган дрожжиларда бу микроорганизм тез фаоллашадиган ва миқдори ҳам кўпроқ кўринишда бўлади. Хамиртурушларда бу микроорганизм фаоллашиш тезлиги ва миқдори оз бўлади.

Дрожжилар хамирга қўшилганидан кейин, «спиртли бижғиш» деб аталадиган кимёвий жараён бошланади, бунда дрожжилар ун таркибидаги крахмалнинг глюкозаси билан озиқланиб, кўпайишни бошлайди, шу вақтда глюкоза парчаланиши ҳисобига карбонат ангидрид гази билан спиртни ҳосил қилади ва шу жараён бижғиш деб аталади.

Ажралиб чиққан спирт хамирга ўзига хос нордон ҳид ва таъм берса, карбонат ангидрид гази хамирнинг кўтарилишига олиб келади», дейди мутахассис.

Аҳоли орасида «дрожжига қилинган нон семиртиради», деб парҳез қилувчилар ҳам талайгина. Бу қанчалик ҳақиқатга яқин эканига қизиқдик.

«Бу гап ҳақиқатга мутлақо зид. Семиришга айнан дрожжилар сабаб бўлмайди. Спиртли бижғиш жараёнида спирт ва карбонат ангидрид газидан ташқари бир қанча глютен моддасини ҳам ажратади, бу модда нонларнинг шакли чиройли чиқишини, юмшоқлигини ва эластиклигини таъминлайди. Умуман олганда, глютен ун таркибида ҳам мавжуд ва ун таркибидаги умумий оқсил миқдорининг 70-75 фоизини ташкил қилади.

Глютен меъёрдан кўп истеъмол қилинса, ичакда муаммоли касаллик чақириш эҳтимоли бор ва бу ортиқча вазнга сабаб бўлиши мумкин. Лекин глютен инсоннинг тўғридан тўғри семиришига фактор бўлиб хизмат қилмайди. Дрожжилар семиртиради деган фикрга келишларига сабаб бижғиш жараёнида ажралиб чиқадиган оз миқдордаги глютен билан боғлиқ», дейди Нилуфар Зайнутдинова.

Дрожжилар ҳақида яна бир чўпчак халқ орасида жуда машҳур – «дрожжилар ичакка тушганида ичакни қаттиқ зарарлайди, шунинг учун ҳам уни истеъмол қилиш керак эмас». Илиқ ва нам шароитда тез кўпаювчи ачитқи замбуруғи ҳаётчанлигини қанча вақт сақлаб қололади?

«Аслида, инсон организмда, табиий микрофлоралар таркибида айнан Saccharomyces микроорганизми мавжуд. Лекин биз истеъмол қиладиган нонлардан организмимизга дрожжилар тушмайди.

Сабаби ҳар қандай бир ҳужайрали замбуруғлар (хамиртуруш шулар жумласидан) оқсил ва сувдан иборат. Хамиртурушли замбуруғларнинг ривожланиши учун қулай ҳарорат 36 даражадан юқори эмас. 40-45 даража ҳароратда ҳар қандай хамиртуруш кўпайиш қобилиятини йўқотади. Ва 55 даражадан юқори бўлса, оқсил денатурацияланади, яъни у ўз хусусиятларини қайтариб бўлмайдиган тарзда йўқотади. Пишириш жараёнида маҳсулот ичидаги ҳарорат 95-98 даражага етади. Кейин нондаги хамиртурушдан фақат оқсил изи қолади – бундай ҳароратларда хамиртурушнинг ҳеч бир тури омон қолмайди», дейди мутахассис.

Хамирни ошириш учун ишлатиладиган бу икки ачитиш воситаси ҳақида нонвойлар фикри билан ҳам қизиқдик.

«Мен ҳар куни 250 дона нон ёпаман. Хамирини дрожжи солиб тайёрлайман. Шу вақтгача нонларимни еб ҳеч ким касалликка чалинмади. Бу борада дрожжидан муаммо йўқ», дейди Тамара Жуманиёзова.

«Менинг нонвойхонам бор, ўзим ҳам ишлайман. Хамиртурушда хамир ошириш сал қийинроқ. Яхши оширмасангиз нонингиз гул ташлаб пишади. Хамиртуруш нонини узоғи икки кун юмшоқ ейишингиз мумкин. Дрожжининг сифатлиси бор. Ҳам нон ҳафталаб юмшоқ туради, ҳам чиройли пишади», дейди яна бир нонвой Нигора Холисова.

Бу борада уй бекаларининг фикри қандай? Улар нимани кўпроқ маъқул кўришади?

Насибахон Ризаева: «Ҳам дрожжи, ҳам хамиртуруш солиб нон ёпганман. Хамиртуруш солинган нон енгилроқ бўлади. Мазаси ҳам яхши бўлади. Керагидан кўпроқ дам бериб ёпсангиз тез ачиб кетади, вақтида ёпиш керак».

Холбиби Сафарова: «Шунча йил дрожжили нон едик, ҳеч нарса бўлмади, хамиртурушники турш бўлади. Тандирда нон ёпаман, хамирига дрожжи соламан».

Дилфуза Зарипова: «Хамиртуруш нони мазали бўлади, лекин уни кўп ачитиб юбормаслик керак. Ачиш вақтини текшириб туриб, ёпиш керак».

Шафоат Камолиддинова: «Дрожжи солинган нонга тегинсангиз, кейин ошиши секинлашади, хамиртурушда эса унга тегинасизми, зувала қиласизми фарқи йўқ. Дақиқасига ҳаракатланади, агар камроқ солсангиз ёки хамирингиз совиб қолса, етилиши ҳам қийин кечади, гуллаб кетади. Шунинг ҳисобига хамиртуруш аччиқроқ таъм бериб юборади. Агар хамиртурушда хамир қориб ҳаракатни бошласангиз, шунақа ширин нон бўлади. Дрожжи нон егингиз келмай қолади».

Шоҳиста Нарзуллаева: «12 та нонга 2 чой қошиқ дрожжи, худди шунча шакар солиб хамир қиламан. Тандирга ёпаман, умуман дрожжи солингани билинмайди. Хамиртурушга қилсам, 2 кундан сўнг ачиган ҳид келиб, нон аччиқ бўлади. Шу сабабли умуман хамиртуруш ишлатмайман».

Хулоса қилиб айтганда, хамиртурушнинг қайси туридан фойдаланишни ҳамма ўз таъбига кўра танлайди. Уй шароитида тайёрлангани ҳам, саноат йўли билан ишлаб чиқарилгани ҳам организм учун зарарли эмас. Ҳамма гап нонни қай вақт ва қанча миқдорда истеъмол қилишингизда.

“Замин” янгиликларини “Telegram”да кузатиб боринг