Mutaxassislar: Nonlarni tayyorlashda ishlatiladigan «drojji» organizm uchun zararli emas

^{Foto: Freepik}
Bugungi kunda aholi xonadonlarida ham, novvoyxonalarda ham non tayyorlashda drojjidan keng foydalaniladi. Ular ishlatish va uzoq vaqt saqlash uchun ham qulay. Biroq so‘nggi kunlarda ijtimoiy tarmoqlarda drojji qo‘shib tayyorlangan non mahsulotlari inson organizmiga zararli ekani haqida turli videolar tarqalmoqda.

Unga ko‘ra, drojjidan foydalanishning bir qancha zararlari haqidagi taxminlar ilgari surilgan: «organizmda ortiqcha vazn paydo qiladi», «drojji ichaklarda ko‘payadi», «Sanepidxizmat tomonidan drojji» sotishga taqiq qo‘yilgan», «sotuvchilar yashirincha sotadi...»

Ushbu taxminlar qanchalik to‘g‘ri? Kun.uz mutaxassislardan izoh oldi.

Xamirturush — xamirni oshirish uchun ishlatiladigan achitqi. Tarkibida achitqi bakteriyalari bo‘lgan xamirturush qo‘shib qorilgan xamir fermentativ jarayonlar ta’sirida ko‘pchiydi. Xonadonlarda oshgan xamirdan xamirturush uchun bir zuvala olib qolinadi va supraga o‘rab qo‘yiladi, keyingi xamirlarga qo‘shiladi.

Hozirgi davrda non sanoati rivojlanishi bilan maxsus achitqi bakteriyalari yordamida sanoat usulida presslangan, suyuq va quritilgan xamirturush turlari ishlab chiqariladi (bug‘doy unidan tayyorlangan navli 100 kg un uchun 1 kg xamirturush sarflanadi) va savdo do‘konlarida sotiladi.

Zararli deya taxmin qilinayotgan drojji aynan shu sanoat yo‘li bilan presclangan xamirturush. Sanitariya-epidemiologik osoyishtalik va jamoat salomatligi xizmati Vaksinalar va immunoprofilaktika bo‘limi boshlig‘i Dilorom Tursunovaning so‘zlariga ko‘ra, drojjilarni sotishga hech qanday taqiq qo‘yilmagan.

Uning inson organizmiga zarari haqidagi taxminlarga Asia alliance standart MCHJ sinov laboratoriyasi boshlig‘i, oziq-ovqat sifati nazorati bo‘yicha mutaxassis Nilufar Zaynutdinova javob berdi.

«Drojji va xamirturush bitta tushuncha. Ya’ni biri rus, boshqasi o‘zbek tilida. Lekin odamlar xamirturush deganda tayyorlangan xamirdan ozgina qismini olib, achitib quyilganini tushunishadi. Aslida, hozirgi kunda ishlatiladigan drojji va oldingi xamirturushlarda ham asosiy ishlash prinsipi va xamir oshirish uchun kerak bo‘ladigan faol moddasi bitta Saccharomyces oilasiga mansub bo‘lgan mikroorganizm hisoblanadi.

Faqat hozirgi kunda ishlatiladigan drojjilarda bu mikroorganizm tez faollashadigan va miqdori ham ko‘proq ko‘rinishda bo‘ladi. Xamirturushlarda bu mikroorganizm faollashish tezligi va miqdori oz bo‘ladi.

Drojjilar xamirga qo‘shilganidan keyin, «spirtli bijg‘ish» deb ataladigan kimyoviy jarayon boshlanadi, bunda drojjilar un tarkibidagi kraxmalning glyukozasi bilan oziqlanib, ko‘payishni boshlaydi, shu vaqtda glyukoza parchalanishi hisobiga karbonat angidrid gazi bilan spirtni hosil qiladi va shu jarayon bijg‘ish deb ataladi.

Ajralib chiqqan spirt xamirga o‘ziga xos nordon hid va ta’m bersa, karbonat angidrid gazi xamirning ko‘tarilishiga olib keladi», deydi mutaxassis.

Aholi orasida «drojjiga qilingan non semirtiradi», deb parhez qiluvchilar ham talaygina. Bu qanchalik haqiqatga yaqin ekaniga qiziqdik.

«Bu gap haqiqatga mutlaqo zid. Semirishga aynan drojjilar sabab bo‘lmaydi. Spirtli bijg‘ish jarayonida spirt va karbonat angidrid gazidan tashqari bir qancha glyuten moddasini ham ajratadi, bu modda nonlarning shakli chiroyli chiqishini, yumshoqligini va elastikligini ta’minlaydi. Umuman olganda, glyuten un tarkibida ham mavjud va un tarkibidagi umumiy oqsil miqdorining 70-75 foizini tashkil qiladi.

Glyuten me’yordan ko‘p iste’mol qilinsa, ichakda muammoli kasallik chaqirish ehtimoli bor va bu ortiqcha vaznga sabab bo‘lishi mumkin. Lekin glyuten insonning to‘g‘ridan to‘g‘ri semirishiga faktor bo‘lib xizmat qilmaydi. Drojjilar semirtiradi degan fikrga kelishlariga sabab bijg‘ish jarayonida ajralib chiqadigan oz miqdordagi glyuten bilan bog‘liq», deydi Nilufar Zaynutdinova.

Drojjilar haqida yana bir cho‘pchak xalq orasida juda mashhur – «drojjilar ichakka tushganida ichakni qattiq zararlaydi, shuning uchun ham uni iste’mol qilish kerak emas». Iliq va nam sharoitda tez ko‘payuvchi achitqi zamburug‘i hayotchanligini qancha vaqt saqlab qololadi?

«Aslida, inson organizmda, tabiiy mikrofloralar tarkibida aynan Saccharomyces mikroorganizmi mavjud. Lekin biz iste’mol qiladigan nonlardan organizmimizga drojjilar tushmaydi.

Sababi har qanday bir hujayrali zamburug‘lar (xamirturush shular jumlasidan) oqsil va suvdan iborat. Xamirturushli zamburug‘larning rivojlanishi uchun qulay harorat 36 darajadan yuqori emas. 40-45 daraja haroratda har qanday xamirturush ko‘payish qobiliyatini yo‘qotadi. Va 55 darajadan yuqori bo‘lsa, oqsil denaturatsiyalanadi, ya’ni u o‘z xususiyatlarini qaytarib bo‘lmaydigan tarzda yo‘qotadi. Pishirish jarayonida mahsulot ichidagi harorat 95-98 darajaga yetadi. Keyin nondagi xamirturushdan faqat oqsil izi qoladi – bunday haroratlarda xamirturushning hech bir turi omon qolmaydi», deydi mutaxassis.

Xamirni oshirish uchun ishlatiladigan bu ikki achitish vositasi haqida nonvoylar fikri bilan ham qiziqdik.

«Men har kuni 250 dona non yopaman. Xamirini drojji solib tayyorlayman. Shu vaqtgacha nonlarimni yeb hech kim kasallikka chalinmadi. Bu borada drojjidan muammo yo‘q», deydi Tamara Jumaniyozova.

«Mening nonvoyxonam bor, o‘zim ham ishlayman. Xamirturushda xamir oshirish sal qiyinroq. Yaxshi oshirmasangiz noningiz gul tashlab pishadi. Xamirturush nonini uzog‘i ikki kun yumshoq yeyishingiz mumkin. Drojjining sifatlisi bor. Ham non haftalab yumshoq turadi, ham chiroyli pishadi», deydi yana bir nonvoy Nigora Xolisova.

Bu borada uy bekalarining fikri qanday? Ular nimani ko‘proq ma’qul ko‘rishadi?

Nasibaxon Rizayeva: «Ham drojji, ham xamirturush solib non yopganman. Xamirturush solingan non yengilroq bo‘ladi. Mazasi ham yaxshi bo‘ladi. Keragidan ko‘proq dam berib yopsangiz tez achib ketadi, vaqtida yopish kerak».

Xolbibi Safarova: «Shuncha yil drojjili non yedik, hech narsa bo‘lmadi, xamirturushniki tursh bo‘ladi. Tandirda non yopaman, xamiriga drojji solaman».

Dilfuza Zaripova: «Xamirturush noni mazali bo‘ladi, lekin uni ko‘p achitib yubormaslik kerak. Achish vaqtini tekshirib turib, yopish kerak».

Shafoat Kamoliddinova: «Drojji solingan nonga teginsangiz, keyin oshishi sekinlashadi, xamirturushda esa unga teginasizmi, zuvala qilasizmi farqi yo‘q. Daqiqasiga harakatlanadi, agar kamroq solsangiz yoki xamiringiz sovib qolsa, yetilishi ham qiyin kechadi, gullab ketadi. Shuning hisobiga xamirturush achchiqroq ta’m berib yuboradi. Agar xamirturushda xamir qorib harakatni boshlasangiz, shunaqa shirin non bo‘ladi. Drojji non yegingiz kelmay qoladi».

Shohista Narzullayeva: «12 ta nonga 2 choy qoshiq drojji, xuddi shuncha shakar solib xamir qilaman. Tandirga yopaman, umuman drojji solingani bilinmaydi. Xamirturushga qilsam, 2 kundan so‘ng achigan hid kelib, non achchiq bo‘ladi. Shu sababli umuman xamirturush ishlatmayman».

Xulosa qilib aytganda, xamirturushning qaysi turidan foydalanishni hamma o‘z ta’biga ko‘ra tanlaydi. Uy sharoitida tayyorlangani ham, sanoat yo‘li bilan ishlab chiqarilgani ham organizm uchun zararli emas. Hamma gap nonni qay vaqt va qancha miqdorda iste’mol qilishingizda.

“Zamin” yangiliklarini “Vkontakti”da kuzatib boring