Асалнинг сирли кимёси: Нега уни узоқ муддат сақлаш мумкин?

Асал – бу шунчаки ширинлик эмас, балки табиат мўъжизаси. Ўн йиллар давомида бузилмайдиган, ўзининг лаззатини сақлаб қоладиган маҳсулот сифатида у озиқ-овқат сақлаш борасида мисли кўрилмаган намуна саналади. Аммо нега айнан асал бу қадар чидамли? Унинг сақланиш сирларини илмий нуқтаи назардан кўриб чиқамиз.

Микроскопик рақиблар: Озиқ-овқат нега бузилади?
Озиқ-овқат маҳсулотлари одатда микроорганизмлар – яъни бактериялар, замбуруғлар ва моғорлар туфайли бузилади. Бу микроблар озуқавий моддаларга бой, нам, юмшоқ кислоталик даражасига эга ва кислород мавжуд бўлган муҳитда ўсади ва кўпаяди. Шу боисдан биз озиқ-овқатларни қуритиш, қайнатиш, тузлаш ёки консервалаш каби усуллар билан уларни сақлашга ҳаракат қиламиз. Аммо бу усуллар узоқ муддатли ҳимоя бера олмайди.

Асал эса бу қоида учун истиснодир. У йиллар давомида кристаллашиб, шаклини ўзгартириши мумкин, аммо айнимайди ва моғорламайди. Бу эса асосан асалнинг ноёб кимёвий таркиби ва уни ишлаб чиқариш жараёни билан боғлиқ.

Асал гуллар нектаридан ишлаб чиқарилади. Дастлаб бу нектар нисбатан суюқ ва ширин бўлиб, микроблар учун жозибадор кўринади. Бироқ асаларилар бу нектарни қайта ишлаш орқали уни чинакам сақланадиган маҳсулотга айлантиради.

Асалариларнинг кимёвий мўъжизаси
Асаларилар нектарни йиғиб келгач, оғиз энзимлари ёрдамида уни парчалайди, яъни мураккаб шакарларни оддий шакарларга – асосан глюкоза ва фруктозага айлантиради. Бу жараён давомида кислоталик даражаси ҳам ортади, бу эса кўплаб микробларнинг ўсишига тўсқинлик қилади.

Шундан сўнг, асаларилар нектарни уядаги ғамларга жойлаб, қанотлари билан уни фаннинг усулида қуритади – яъни сувни буғлантиради. Натижада, нектарнинг бошланғич 70-80% атрофидаги сув миқдори 15-18% гача камаяди.

“Паст сув фаоллиги” – асалнинг енгилмас қалқони
Озиқ-овқат технологиясида “паст сув фаоллиги” деган атама бор. Бу ҳолат, маҳсулотдаги сув миқдори микроблар ўсиши учун етарли бўлмаганини англатади. Асал айнан шундай ҳолатда бўлади. Бундан ташқари, унинг кислоталиги (pH даражаси одатда 3.2–4.5 орасида) ва юқори шакар концентрацияси микроорганизмлар учун экстремал муҳит яратади.

Шу боис, асалнинг ичида бактериялар ва моғорлар деярли яшай олмайди. Уни шунчаки ёпиқ ҳолда сақлаш, яъни кислород киришини чеклаш орқали, йиллар давомида янгидек сақлаб туриш мумкин.

Аммо эҳтиёт бўлинг!
Албатта, очилган асал банкаси бу ҳимоядан маҳрум бўлади. Ҳаво, намлик ва айниқса ифлосланган қошиқ орқали киритилган бактериялар асал юзасида фаолият бошлаши мумкин. Шунинг учун асални қуруқ ва тоза қошиқ билан олиш, салқин ва қоронғи жойда сақлаш тавсия этилади.

Хулоса қилиб айтадиган бўлсак, асалнинг узоқ сақланиш сири – унинг паст сув фаоллиги, кислотали муҳит, юқори шакар концентрацияси ва уни ишлаб чиқаришдаги мўъжизавий асаларилар ишидандир. Бу табиий сақлаш механизми бизга нафақат ширинликни, балки тарихий ва илмий қизиқиш уйғотувчи маҳсулотни ҳам туҳфа этади. «Замин»ни Telegram’да ўқинг!