Asalning sirli kimyosi: Nega uni uzoq muddat saqlash mumkin?

Asal – bu shunchaki shirinlik emas, balki tabiat moʻjizasi. Oʻn yillar davomida buzilmaydigan, oʻzining lazzatini saqlab qoladigan mahsulot sifatida u oziq-ovqat saqlash borasida misli koʻrilmagan namuna sanaladi. Ammo nega aynan asal bu qadar chidamli? Uning saqlanish sirlarini ilmiy nuqtai nazardan koʻrib chiqamiz.

Mikroskopik raqiblar: Oziq-ovqat nega buziladi?
Oziq-ovqat mahsulotlari odatda mikroorganizmlar – yaʼni bakteriyalar, zamburugʻlar va mogʻorlar tufayli buziladi. Bu mikroblar ozuqaviy moddalarga boy, nam, yumshoq kislotalik darajasiga ega va kislorod mavjud boʻlgan muhitda oʻsadi va koʻpayadi. Shu boisdan biz oziq-ovqatlarni quritish, qaynatish, tuzlash yoki konservalash kabi usullar bilan ularni saqlashga harakat qilamiz. Ammo bu usullar uzoq muddatli himoya bera olmaydi.

Asal esa bu qoida uchun istisnodir. U yillar davomida kristallashib, shaklini oʻzgartirishi mumkin, ammo aynimaydi va mogʻorlamaydi. Bu esa asosan asalning noyob kimyoviy tarkibi va uni ishlab chiqarish jarayoni bilan bogʻliq.

Asal gullar nektaridan ishlab chiqariladi. Dastlab bu nektar nisbatan suyuq va shirin boʻlib, mikroblar uchun jozibador koʻrinadi. Biroq asalarilar bu nektarni qayta ishlash orqali uni chinakam saqlanadigan mahsulotga aylantiradi.

Asalarilarning kimyoviy mo‘jizasi
Asalarilar nektarni yig‘ib kelgach, og‘iz enzimlari yordamida uni parchalaydi, ya’ni murakkab shakarlarni oddiy shakarlarga – asosan glyukoza va fruktozaga aylantiradi. Bu jarayon davomida kislotalik darajasi ham ortadi, bu esa ko‘plab mikroblarning o‘sishiga to‘sqinlik qiladi.

Shundan so‘ng, asalarilar nektarni uyadagi g‘amlarga joylab, qanotlari bilan uni fanning usulida quritadi – ya’ni suvni bug‘lantiradi. Natijada, nektarning boshlang‘ich 70-80% atrofidagi suv miqdori 15-18% gacha kamayadi.

“Past suv faolligi” – asalning yengilmas qalqoni
Oziq-ovqat texnologiyasida “past suv faolligi” degan atama bor. Bu holat, mahsulotdagi suv miqdori mikroblar o‘sishi uchun yetarli bo‘lmaganini anglatadi. Asal aynan shunday holatda bo‘ladi. Bundan tashqari, uning kislotaligi (pH darajasi odatda 3.2–4.5 orasida) va yuqori shakar konsentratsiyasi mikroorganizmlar uchun ekstremal muhit yaratadi.

Shu bois, asalning ichida bakteriyalar va mog‘orlar deyarli yashay olmaydi. Uni shunchaki yopiq holda saqlash, ya’ni kislorod kirishini cheklash orqali, yillar davomida yangidek saqlab turish mumkin.

Ammo ehtiyot boʻling!
Albatta, ochilgan asal bankasi bu himoyadan mahrum boʻladi. Havo, namlik va ayniqsa ifloslangan qoshiq orqali kiritilgan bakteriyalar asal yuzasida faoliyat boshlashi mumkin. Shuning uchun asalni quruq va toza qoshiq bilan olish, salqin va qorong‘i joyda saqlash tavsiya etiladi.

Xulosa qilib aytadigan bo‘lsak, asalning uzoq saqlanish siri – uning past suv faolligi, kislotali muhit, yuqori shakar konsentratsiyasi va uni ishlab chiqarishdagi moʻjizaviy asalarilar ishidandir. Bu tabiiy saqlash mexanizmi bizga nafaqat shirinlikni, balki tarixiy va ilmiy qiziqish uygʻotuvchi mahsulotni ham tuhfa etadi. “Zamin”ni Telegramʻda oʻqing!