Жапон асүйіндегі “фугу” атымен танымал болған атақты тағам жайлы естідіңіз бе? Археологиялық табыстар көрсеткендей, Жапония аралдарында тұрған ежелгі халық біздің заманымыздан әлдеқашан бұрын бұл балықты тұтынған және оны дайындау сырларын жақсы меңгерген. Фугу қазіргі күнге дейін ғана емес аспаздардың, сонымен қатар бүкіл дүниежүзіндегі тағам әуесқойларының қызығушылығын оятады.
Фугу балықтары ғылыми тұрғыдан “пуфферфиш” тұқымдасына жатады. Олар негізінен тропикалық аудандарда — мысалы, Тынық мұхиты су айдынында, Қызыл теңізде және тіпті Амазонка тәрізді ірі өзендерде де кездеседі. Ғалымдардың жазуына қарағанда, табиғатта фугудың шамамен жүз түрі бар. Кішкентай, алақандай болған бұл балықтың терісінде түрлі ұзындықтағы өткір қылқаншалар кездеседі. Ол қауіп төнгенде өзін доптай ісіндіріп, денесі үш есе ұлғаюы мүмкін.
Алайда оның қауіпті жағы көпшілікті таң қалдырады. Фугудың ішкі мүшелері – бауыр, жұмыртқа, өт қабы және тіпті терісінде адам үшін өте уытты тетродотоксин бар. Бауыр ең көп уыт жиналатын бөлік болып, оның қолданылуы мүлдем тыйым салынған. Қалған бөліктерін тек жоғары деңгейдегі тәжірибесі бар аспаздар зор сақтықпен дайындайды. Әйтпесе бұлшықет сал болып қалуы, тыныс алу жолдарының тоқтауы мүмкін. Ғалымдар айтады, бұл у калий цианидин шамамен 1200 есе қауіпті. Өлімге әкеп соғатын доза шамамен бір граммның мыңнан бір бөлігіне тең. Бір балықтағы у қырық адамның өміріне жетуі мүмкін.
Сонымен қатар зерттеулер көрсеткендей, фугу уын өзі шығармайды, ол тұтынған азық арқылы денесінде жиналады. Сондықтан тіпті кішкентай балалар да бұл балықтан сақтануды үйренген.
Мұнда сұрақ туындайды: неге жапондар әлі де бұл тағамды дайындап, адамдардың өмірін қатерге қояды? Жауап анық: фугудың дәмі басқа тағамдарға ұқсамайтын ерекше. Жапондар мына мақалды айтады: “Фугу жеген адам дурак, бірақ жемеген де дурак.” Оның жанкүйерлері атап өткендей, балықтың еті өте жұмсақ, тегіс әрі сипаттауға келмейді. Сонша атақты, Токиода фугу құрметіне мүсін қойылған, Осака маңында арнайы ғибадатхана да салынған.
Алайда ең қорқынышты жағы – қате. Өйткені бір қате қадам тағамды нағыз уқа айналдырады. Жапонияда жыл сайын ондаған адам фугу улануына байланысты көз жұмады. Статистикаға сәйкес, көбінесе үйде дайындалған фугу себебінен болады. Бірақ лицензиялы аспаздар да қателескен жағдайлар тіркелген. Ең танымал оқиғалардың бірі 1975 жылы болған: аңызға айналған актёр Мицугоро Бандо фугу бауырының улануынан қайтыс болған.
2004–2007 жылдар арасында Жапонияда 15 адам фугу себебінен қайтыс болған, жүзден астам адам ауруханаға жатқызылған. 2009 жылы Токио маңындағы мейрамханада жеті келуші бір мезгілде улану жағдайын бастан кешірген. Сол кейін елде қатал заңдар енгізілді: 1958 жылдан бері тек арнайы дайындықтан өткен және тәжірибеде өзін сынаған аспаздар ғана фугу дайындауға рұқсат алады. Олар лицензия алу үшін екі жыл шәкірт болып, сынақтан өтіп, дайындаған тағамын өздері тұтынуы шарт.
Бағаларына келсек, бұл тағам арзан емес. Әр порциясы 100-ден 500 долларға дейін тұрады. Ең танымал тағамдардың бірі — “фугусаши”, яғни шикі балықтан дайындалған сашими. Ол үлкен ыдысқа гүлжапырақтары тәрізді қойылып, сірке суы тұздығы, редька және бұрышпен бірге тұтынылады.
Экстремалды тағам әуесқойларының айтуынша, фугудың дәмі жапон жібек сурет өнерін еске түсіреді: ерекше, нәзік және тегіс. Жапон шәкіртпазшысы Китаоджи Розаннин өзінің шығармаларында былай деген: “Бұл балықтың дәмі бірегей. Егер оны бірнеше рет татқан болсаңыз, одан бас тарта алмайсыз. Кім тек қорқыныштан ғана бұл тағамнан бас тартса, шынайы дәмнен айырылып қалады.”
Қызығы сол, ғалымдар арнайы жағдайда уытсыз фугу өсіру әдісін тапқан. Егер балық қауіпті моллюскалар мен теңіз жұлдыздарынан алыс жерде өссе, ол уытсыз болады. Бірақ жапон жанкүйерлері мұндай нұсқаға қызықпайды. Өйткені олардың ойынша, уытсыз фугу кәдімгі балықтан айырмашылығы қалмайды.
Сондықтан фугу әлі де Жапон асүйінің ең нәзік әрі ең қауіпті дәмділерінің бірі ретінде тарихта қалып отыр.
“Zamin”-ді Telegram-нан оқыңыз!
