Japon mutfağında “fugu” adıyla bilinen meşhur yemek hakkında duydunuz mu? Arkeolojik buluntular, Japon adalarında yaşayan eski halkın milattan çok önce bile bu balığı tükettiğini ve hazırlama sırlarını iyi bildiğini gösteriyor. Fugu hâlâ sadece şeflerin değil, tüm dünyadaki yemek tutkunlarının arasında ilgi uyandırmaya devam ediyor.
Fugu balıkları bilimsel olarak “pufferfish” ailesine aittir. Bunlar genellikle tropik bölgelerde -örneğin Pasifik okyanusu, Kızıldeniz ve hatta Amazon gibi büyük nehirlerde rastlanır. Bilim insanlarının kaydettiğine göre, doğada fugu balığının yaklaşık yüz türü bulunur. Küçük, avuç içi büyüklüğünde olan bu balığın derisinde çeşitli uzunluklarda keskin dikenler vardır. Tehlike anında kendini bir top gibi şişirir ve vücudu üç kat büyüyebilir.
Ancak onun tehlikeli yönü çoğu insanı şaşırtır. Fugu’nun iç organları – karaciğer, yumurta, safra kesesi ve hatta derisinde insan için son derece ölümcül tetrodotoksin bulunur. Karaciğer en çok zehir toplayan kısımdır ve kullanımı kesinlikle yasaktır. Diğer parçalarını ise sadece yüksek deneyime sahip şefler çok dikkatli bir şekilde hazırlar. Aksi takdirde kas felci ve solunum durması yaşanabilir. Bilim insanlarına göre, bu zehir potasyum siyanürden yaklaşık 1200 kat daha tehlikelidir. Ölüme yol açan doz ise sadece bir gramın binde birine eşittir. Bir balıktaki zehir kırk kişinin hayatına yetecek kadar olabilir.
Ayrıca araştırmalar, fugu’nun zehiri kendi üretmediğini, yediği yiyeceklerden vücudunda biriktirdiğini ortaya koymuştur. Bu yüzden küçük çocuklar bile bu balıktan sakınmaları gerektiğini öğrenmişlerdir.
Burada soru doğar: Neden Japonlar hâlâ bu yemeği yapıyor ve insanların hayatlarını riske atıyorlar? Cevap nettir: fugu’nun tadı başka hiçbir yemeğe benzemeyecek kadar özgündür. Japonlar şöyle bir söz söyler: “Fugu yiyen aptaldır ama yemeyen de aptaldır.” Tutkunları balığın etinin çok yumuşak, pürüzsüz olduğunu ve tarif edilemeyecek kadar güzel olduğunu vurgular. O kadar ünlüdür ki, Tokyo’da fugu onuruna bir heykel dikilmiş, Osaka yakınlarında ise özel bir tapınak inşa edilmiştir.
Ancak en korkutucu yanı hata yapmaktır. Çünkü tek bir yanlış adım yemeği gerçek zehre dönüştürür. Japonya’da her yıl onlarca kişi fugu zehirlenmesi nedeniyle hayatını kaybetmektedir. İstatistiklere göre, çoğu vaka evde hazırlanan fugu yüzünden olur. Ancak lisanslı şeflerin de hata yaptığı durumlar kayıtlara geçmiştir. En ünlü olaylardan biri 1975 yılında gerçekleşmiştir: efsanevi aktör Mitsugoro Bando fugu karaciğerini tükettikten sonra vefat etmiştir.
2004–2007 yılları arasında Japonya’da 15 kişi fugu yüzünden hayatını kaybetmiş, 100’den fazla kişi hastaneye kaldırılmıştır. 2009 yılında ise Tokyo yakınlarındaki bir restoranda yedi müşteri aynı anda zehirlenmiştir. Bundan sonra ülkede sıkı yasalar uygulanmaya başlanmıştır: 1958’den beri sadece özel eğitim alan ve pratikte kendini kanıtlamış şefler fugu hazırlamak için yetkilidir. Lisans almak için iki yıl çıraklık yapmaları, sınavdan geçmeleri ve hazırladıkları yemeği kendilerinin yemesi gerekmektedir.
Fiyatlarına gelince, bu yemek ucuz değildir. Her porsiyon 100 ile 500 dolar arasında değişir. En popüler yemeklerden biri “fugusashi” yani çiğ balıktan hazırlanan sashimi'dir. Bu, büyük bir tabağa yaprak gibi dizilir ve sirke sosu, turp ve biberle birlikte tüketilir.
Ekstrem yemek tutkunları fugu’nun tadını Japon ipek ressamlığına benzetir: nadir, zarif ve pürüzsüz. Japon çömlek ustası Kitaoji Rozannin ise eserlerinde şöyle demiştir: “Bu balığın tadı eşsizdir. Bir kaç kez yerseniz, bırakamazsınız. Sadece korktuğu için bu yemekten vazgeçen kimse gerçek tadı kaçırır.”
İlginçtir ki, bilim insanları özel koşullarda zehirsiz fugu yetiştirme yöntemini keşfetmiştir. Eğer balık tehlikeli kabuklular ve deniz yıldızlarından uzak bir ortamda büyürse zehirsiz olur. Ancak Japon tutkunları bu seçeneğe ilgi göstermezler. Çünkü onlara göre zehirsiz fugu sıradan bir balıktan farkı kalmaz.
Bu yüzden fugu hâlâ Japon mutfağının en hassas ve en tehlikeli lezzetlerinden biri olarak tarih sahnesinde yerini korumaktadır.
“Zamin”i Telegram'da okuyun!
