Yaponiya oshxonasida “fugu” nomi bilan tanilgan mashhur taom haqida eshitganmisiz? Arxeologik topilmalar shuni ko‘rsatadiki, Yaponiya orollarida istiqomat qilgan qadimgi aholi eramizdan ancha oldin ham ushbu baliqni iste’mol qilgan va uni tayyorlash sirlarini yaxshi bilgan. Fugu hanuzgacha nafaqat oshpazlar, balki butun jahon miqyosidagi ovqat ishqibozlari orasida qiziqish uyg‘otib kelmoqda.
Fugu baliqlari ilmiy jihatdan “pufferfish” oilasiga tegishli. Ular asosan tropik hududlarda — masalan, Tinch okeani akvatoriyasida, Qizil dengizda va hatto Amazonka kabi yirik daryolarda ham uchraydi. Olimlarning qayd etishicha, tabiatda fuguning qariyb yuz turi mavjud. Kichkina, kaftdaygina bo‘lgan bu baliq terisida turli uzunlikdagi o‘tkir tikanlarga ega. U xavf tug‘ilganda o‘zini to‘p kabi bo‘rtiradi va tanasi uch barobargacha kattalashib ketadi.
Biroq uning xavfli jihati ko‘pchilikni hayratga soladi. Fuguning ichki a’zolari — jigar, tuxum, o‘t pufagi va hatto terisida inson uchun o‘ta halokatli tetrodotoksin mavjud. Jigar eng ko‘p zahar to‘planadigan qism bo‘lib, undan foydalanish mutlaqo taqiqlangan. Qolgan qismlarini esa faqat yuqori tajribaga ega oshpazlar yuraksiz katta ehtiyotkorlik bilan tayyorlaydi. Aks holda mushaklar falaj bo‘lishi, nafas olish yo‘li to‘xtashi mumkin. Olimlar aytishicha, ushbu zahar kaliy sianiddan taxminan 1200 marta xavfli. Yetkazadigan o‘limga sabab bo‘ladigan doza esa atigi bir grammning mingdan bir qismiga teng. Bitta baliqdagi zaharning o‘zi qirq kishining hayotiga yetarli bo‘lishi mumkin.
Shuningdek, tadqiqotlar shuni aniqladiki, fugu zaharni o‘zi ishlab chiqarmaydi, balki iste’mol qilgan ozuqa orqali tanasida to‘playdi. Shu sababli hatto kichik bolalar ham bu baliqdan ehtiyot bo‘lish zarurligini bilib qolishgan.
Shu yerda savol tug‘iladi: nima uchun yaponlar hanuz bu taomni tayyorlaydi va odamlar hayotini xavf ostiga qo‘yishadi? Javob esa aniq: fuguning ta’mi boshqa hech bir taomga o‘xshamaydigan darajada noyob. Yaponlar shunday maqol aytishadi: “Fugu yegan kishi ahmoq, lekin yemagan ham ahmoq.” Uning ishqibozlari ta’kidlashicha, baliqning go‘shti juda yumshoq, silliq va ta’rifga sig‘maydi. Shu darajada mashhurki, Tokioda fugu sharafiga haykal o‘rnatilgan, Osaka yaqinida esa maxsus ibodatxona ham qurilgan.
Ammo eng qo‘rqinchli jihati — xato. Chunki bitta noto‘g‘ri qadam taomni haqiqiy zaharga aylantiradi. Yaponiyada har yili o‘nlab odamlar fugu bilan bog‘liq zaharlanishdan hayotdan ko‘z yumishadi. Statistik ma’lumotlarga ko‘ra, ko‘p hollarda bu uyda tayyorlangan fugu sabab sodir bo‘ladi. Biroq litsenziyali oshpazlar ham xatoga yo‘l qo‘ygan holatlar qayd etilgan. Eng mashhur hodisalardan biri 1975-yilda yuz bergan: afsonaviy aktyor Mitsugoro Bando fugu jigarini iste’mol qilgandan keyin vafot etgan.
2004–2007-yillar oralig‘ida Yaponiyada 15 kishi fugu sababli halok bo‘lgan, 100 dan ortiq odam kasalxonaga yotqizilgan. 2009-yilda esa Tokio yaqinidagi restoranda yettita mijoz bir vaqtda zaharlanish holatini boshidan kechirgan. Shundan keyin mamlakatda qat’iy qonunlar joriy qilindi: 1958-yildan beri faqat maxsus tayyorgarlikdan o‘tgan va amaliyotda o‘zini sinagan oshpazlargina fugu tayyorlashga haqli. Ular litsenziyani olish uchun ikki yil shogird tushishi, sinovdan o‘tishi va tayyorlagan taomini o‘zi iste’mol qilishi shart.
Narxlariga kelsak, bu taom arzon emas. Har bir porsiya 100 dan 500 dollargacha turadi. Eng mashhur taomlardan biri — “fugusashi”, ya’ni xom baliqdan tayyorlangan sashimi. U katta laganga gulbarglar kabi terib chiqiladi va sirka sousi, turp va qalampir bilan birga iste’mol qilinadi.
Ekstremal taom ishqibozlari ta’riflashicha, fuguning ta’mi yapon ipak rassomchiligini eslatadi: noyob, mayin va silliq. Yapon kulolchilik ustasi Kitaoji Rozannin esa o‘z asarlarida shunday degan: “Bu baliqning ta’mi beqiyos. Agar uni bir necha marta tanovul qilsangiz, undan voz kecha olmaysiz. Kimki faqat qo‘rquv sababli bu taomdan bosh tortsa, haqiqiy mazadan mahrum qoladi.”
Qizig‘i shundaki, olimlar maxsus sharoitda zaharsiz fugu yetishtirish usulini kashf qilishgan. Agar baliq xavfli mollyuskalar va dengiz yulduzlaridan uzoq sharoitda o‘ssa, u zaharsiz bo‘ladi. Biroq yapon ishqibozlari bunday variantga qiziqish bildirishmaydi. Chunki ularning fikricha, zaharsiz fuguning oddiy baliqdan farqi qolmaydi.
Shuning uchun ham fugu hali ham yapon oshxonasining eng nozik va eng xavfli delikateslaridan biri sifatida tarixda qolmoqda.
“Zamin”ni Telegramʻda oʻqing!
