Япония ошхонасида “фугу” номи билан танилган машҳур таом ҳақида эшитганмисиз? Археологик топилмалар шуни кўрсатадики, Япония оролларида истиқомат қилган қадимги аҳоли эрамиздан анча олдин ҳам ушбу балиқни истеъмол қилган ва уни тайёрлаш сирларини яхши билган. Фугу ҳанузгача нафақат ошпазлар, балки бутун жаҳон миқёсидаги овқат ишқибозлари орасида қизиқиш уйғотиб келмоқда.
Фугу балиқлари илмий жиҳатдан “pufferfish” оиласига тегишли. Улар асосан тропик ҳудудларда — масалан, Тинч океани акваториясида, Қизил денгизда ва ҳатто Амазонка каби йирик дарёларда ҳам учрайди. Олимларнинг қайд этишича, табиатда фугунинг қарийб юз тури мавжуд. Кичкина, кафтдайгина бўлган бу балиқ терисида турли узунликдаги ўткир тиканларга эга. У хавф туғилганда ўзини тўп каби бўртиради ва танаси уч баробаргача катталашиб кетади.
Бироқ унинг хавфли жиҳати кўпчиликни ҳайратга солади. Фугунинг ички аъзолари — жигар, тухум, ўт пуфаги ва ҳатто терисида инсон учун ўта ҳалокатли тетродотоксин мавжуд. Жигар энг кўп заҳар тўпланадиган қисм бўлиб, ундан фойдаланиш мутлақо тақиқланган. Қолган қисмларини эса фақат юқори тажрибага эга ошпазлар юраксиз катта эҳтиёткорлик билан тайёрлайди. Акс ҳолда мушаклар фалаж бўлиши, нафас олиш йўли тўхташи мумкин. Олимлар айтишича, ушбу заҳар калий цианиддан тахминан 1200 марта хавфли. Етказадиган ўлимга сабаб бўладиган доза эса атиги бир граммнинг мингдан бир қисмига тенг. Битта балиқдаги заҳарнинг ўзи қирқ кишининг ҳаётига етарли бўлиши мумкин.
Шунингдек, тадқиқотлар шуни аниқладики, фугу заҳарни ўзи ишлаб чиқармайди, балки истеъмол қилган озуқа орқали танасида тўплайди. Шу сабабли ҳатто кичик болалар ҳам бу балиқдан эҳтиёт бўлиш зарурлигини билиб қолишган.
Шу ерда савол туғилади: нима учун японлар ҳануз бу таомни тайёрлайди ва одамлар ҳаётини хавф остига қўйишади? Жавоб эса аниқ: фугунинг таъми бошқа ҳеч бир таомга ўхшамайдиган даражада ноёб. Японлар шундай мақол айтишади: “Фугу еган киши аҳмоқ, лекин емаган ҳам аҳмоқ.” Унинг ишқибозлари таъкидлашича, балиқнинг гўшти жуда юмшоқ, силлиқ ва таърифга сиғмайди. Шу даражада машҳурки, Токиода фугу шарафига ҳайкал ўрнатилган, Осака яқинида эса махсус ибодатхона ҳам қурилган.
Аммо энг қўрқинчли жиҳати — хато. Чунки битта нотўғри қадам таомни ҳақиқий заҳарга айлантиради. Японияда ҳар йили ўнлаб одамлар фугу билан боғлиқ заҳарланишдан ҳаётдан кўз юмишади. Статистик маълумотларга кўра, кўп ҳолларда бу уйда тайёрланган фугу сабаб содир бўлади. Бироқ лицензияли ошпазлар ҳам хатога йўл қўйган ҳолатлар қайд этилган. Энг машҳур ҳодисалардан бири 1975 йилда юз берган: афсонавий актёр Мицугоро Бандо фугу жигарини истеъмол қилгандан кейин вафот этган.
2004–2007 йиллар оралиғида Японияда 15 киши фугу сабабли ҳалок бўлган, 100 дан ортиқ одам касалхонага ётқизилган. 2009 йилда эса Токио яқинидаги ресторанда еттита мижоз бир вақтда заҳарланиш ҳолатини бошидан кечирган. Шундан кейин мамлакатда қатъий қонунлар жорий қилинди: 1958 йилдан бери фақат махсус тайёргарликдан ўтган ва амалиётда ўзини синаган ошпазларгина фугу тайёрлашга ҳақли. Улар лицензияни олиш учун икки йил шогирд тушиши, синовдан ўтиши ва тайёрлаган таомини ўзи истеъмол қилиши шарт.
Нархларига келсак, бу таом арзон эмас. Ҳар бир порция 100 дан 500 долларгача туради. Энг машҳур таомлардан бири — “фугусаши”, яъни хом балиқдан тайёрланган сашими. У катта лаганга гулбарглар каби териб чиқилади ва сирка соуси, турп ва қалампир билан бирга истеъмол қилинади.
Экстремал таом ишқибозлари таърифлашича, фугунинг таъми япон ипак рассомчилигини эслатади: ноёб, майин ва силлиқ. Япон кулолчилик устаси Китаожи Розаннин эса ўз асарларида шундай деган: “Бу балиқнинг таъми беқиёс. Агар уни бир неча марта тановул қилсангиз, ундан воз кеча олмайсиз. Кимки фақат қўрқув сабабли бу таомдан бош тортса, ҳақиқий мазадан маҳрум қолади.”
Қизиғи шундаки, олимлар махсус шароитда заҳарсиз фугу етиштириш усулини кашф қилишган. Агар балиқ хавфли моллюскалар ва денгиз юлдузларидан узоқ шароитда ўсса, у заҳарсиз бўлади. Бироқ япон ишқибозлари бундай вариантга қизиқиш билдиришмайди. Чунки уларнинг фикрича, заҳарсиз фугунинг оддий балиқдан фарқи қолмайди.
Шунинг учун ҳам фугу ҳали ҳам япон ошхонасининг энг нозик ва энг хавфли деликатесларидан бири сифатида тарихда қолмоқда.
«Замин»ни Telegram’да ўқинг!
